Gastronomía y viajes: como en la Ruta de la Seda

gastronomía y viajes

Hoy es día de mercado. A varias manzanas de distancia ya siento el frenesí de la actividad febril que tanto me gusta. Cuando me adentro en el tianguis, siento que inicio un viaje por el tiempo, embriagada por la sinfonía de voces que anuncian productos en idiomas nativos o jerga local.

Entre los puestos de colores brillantes localizo a la yerbera que ofrece remedios naturales para cualquier tipo de mal a base de plantas cuyas propiedades han sido trasmitidas entre generaciones. Pero hoy no voy a ser su clienta y me limito a saludarla y agradecerle el copal (resina parecida al incienso) que me regaló la última vez.

Me llegan olores intensos de comida casera que se esta cocinando y el aroma de flores frescas. ¡Ya puedo ver los puestos deliciosamente ordenados de frutas! Esquivo un charco donde se pudren verduras en un caldo de aroma dulzón. Me dirijo a mi calle favorita del mercado. Aquí he aprendido a pedir los plátanos por docenas, los aguacates por manos (5 unidades), las papas por libras y el cilantro por puñados. Acabo mi compra de hoy con el mismo resultado de todos los días: la bolsa que traigo se queda pequeña para la cantidad de verduras y frutas que he comprado. ¡Son demasiadas tentaciones ricas a mi alcance!

Viajes que cambiaron la historia de la gastronomía

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Cuando estoy en el mercado me gusta imaginar cómo seria unos siglos atrás, como un viaje en el tiempo y en la historia. Pienso en los viajeros que han atravesado estas tierras antes que yo, ¿cuáles serian sus sensaciones y experiencias? También pienso en cómo estos viajeros ayudaron a transportar semillas, frutos, utensilios y conocimientos a través de su camino, como en la Ruta de la Seda.

La Ruta de la Seda se organizó como una ruta comercial entre China y Occidente. Se estableció con el objetivo de traer las tan valoradas especias orientales para conservar y aliñar los alimentos. Los viajeros de esta ruta eran mercaderes y artesanos (en aquella época no había mucha gente que viajase por placer) que cruzaban ingredientes de un lugar para otro. Al intercambio inicial de productos se sumó pronto el intercambio de técnicas culinarias y recetas. Gracias a esto, tenemos hoy en Europa frutas tan ricas como los melocotones, albaricoques, uvas, melones y granadas.

en el mercado
Otro hecho histórico para la cultura gastronómica fue la llegada de Cristóbal Colón a América. Se produjo el intercambio cultural más rápido de la historia, que trajo consigo cambios permanentes en la gastronomía de todos los hogares. Los viajeros de la península trajeron a América las uvas (y, con ellas, el vino), el aceite de oliva, el arroz, el cerdo, la caña de azúcar, etc. ¡Se me hace difícil imaginar que seria del Gallo Pinto, plato típico de Costa Rica, sin el arroz! O los tacos en México sin la carne del cerdo, la sobremesa en muchos países sin el café y muchos otros ejemplos más. Podríamos hablar que se plantó una semilla para el inicio de la globalización, sin tener esas pretensiones.

El imperio Inca también puso su grano de arena en este intercambio de alimentos. Inicialmente, dentro del territorio americano y, con la posterior llegada de los europeos, con el mundo entero. Todos conocemos las propiedades del conocido superalimento que es la quinoa, así como las patatas, el moniato, el maíz… Además, ¿sabías que los incas ya hacían petar el maíz en una especie de sartén para cocinarlo y conseguir que cada grano se inflase? Sí, hacían palomitas de maíz, imprescindibles ahora en nuestras sesiones de cine.

La paella valenciana no existiría sin estos intercambios gastronómicos. Dos de sus ingredientes principales los incorporamos a nuestras cocinas como resultado de estos viajes: el arroz, de Asia, y el azafrán, herencia de los árabes. La tortilla de patatas, tampoco, pues necesita las papas originarias de los Andes. Los churros con chocolate los saboreamos gracias a los frutos del cacao que molieron por primera vez los Mayas en México. El yogurt, un clásico en nuestras neveras, nos lo aportaron los Mongoles; al igual que el concepto de cocido: comida preparada en un caldero. Y así podríamos continuar buscando las raíces de nuestros alimentos preferidos. ¿Cómo eran nuestros platos típicos antes de todo esto?

Mezcla de culturas y sabores

Nosotros ahora viajamos por placer, por conocer nuevas culturas. Pero seguimos poniendo nuestro pequeño grano de arena en la divulgación y el intercambio de alimentos entre nuestra cultura y las culturas visitadas. Como viajera y cocinera, a menudo comparto fogones con amigos del país donde estoy, hablamos y compartimos información sobre alimentos, técnicas culinarias, recetas, beneficios nutricionales y/o medicinales de los alimentos, secretos de cocina, emociones que provoca, significado cultural, etc.

Tampoco desaprovecho la ocasión de cocinar con otros viajeros cuando nuestras rutas se unen. En estas ocasiones, vuelve a pasar la magia de la fusión de culturas gastronómicas, de compartir recetas y alimentos que incorporamos  a nuestra dieta. Hace más de una año que bebo yerba mate cada mañana. Me fascina el sabor, el tiempo en calma para tomarlo, pues vas cebándola poco a poco y eso te permite saborearlo pausadamente.

Nuestra gastronomía es muy reconocida a nivel internacional y siempre me solicitan que cocine una torta de papas, tortilla española. Un hecho curioso pues nunca antes de salir  de Barcelona había cocinado tanta tortillas. El motivo es que mi madre las prepara súper ricas y esperábamos para ir a visitarla y degustarla. Así que, cuando me pongo manos a la masa con la tortilla, aprovecho y preparo pa amb tomaquet, patatas bravas con alioli, escalivada y un rico gazpacho para complementar el menú. Los comensales quedan encantados con estas nuevas preparaciones y muchas veces repetimos menú.

pelando nopal

La anécdota más curiosa que os puedo compartir sucedió en San Luis de Potosí, México. Hablábamos con nuestro amigo Uinic del cocido andaluz de mi madre y él, haciéndosele la boca agua, me pidió que le preparara uno. Nunca antes lo había cocinado, así que hice un ejercicio de memoria, recordando cuando observaba a mi madre prepararlo. Fuimos al mercado para comprar los ingredientes y allí descubrí que la moronga mexicana es lo más parecido a la morcilla. En casa, me puse manos a la obra. Lo gracioso es que yo soy vegetariana así que, cada vez que había que probar el sabor y la intensidad de sal, tenía que llamar a mis hijos para que me dijesen lo que les parecía. ¡A Uinic y a ellos les encantó! Juanete y yo comimos unos tacos de nopal y queso Oaxaca con salsa de jitomate y chile poblano.

Desde que salimos de Mexico , donde su consumo es muy habitual, divulgamos las propiedades y usos en la cocina del cactus Nopal. Nuestra sorpresa fue grande cuando descubrimos que en los demás países centroamericanos  lo emplean como planta decorativa en sus jardines y se desconocen sus propiedades nutricionales. La fruta conocida como Tuna, para nosotros el higo chumbo, si que se come o se utiliza para preparar jugos. Así que no desaprovechamos la ocasión para explicar cómo se eliminan las espinas para poder cocinarlos y las diferentes recetas para elaborar ricos platos con las pencas del Nopal.

guaba
En El Salvador descubrimos un gran árbol que se llama Guama, valorado por la sombra que ofrece a su alrededor. Sus frutos crecen en una enorme vaina. Son pequeñas semillas, envueltas en una especie de algodón de azúcar con un sabor dulce tan intenso que parecería artificial si no fuese que lo desprendes con tus propias manos de la semilla. Aprendimos que éstas se cuecen con cenizas para que se ablanden y, una vez frías, se aliñan con sal y limón. Nosotros las incorporamos como tapa para acompañar una cerveza fría. Una vez que salimos de El Salvador, comprobamos que la gente valora la guabas por ese dulce algodón que las envuelve, pero desconoce que también pueden comerse las semillas, que contienen un gran aporte de antioxidantes. Ahora, cuando compartimos un vermut con amigos, uno de nuestros platos habituales son las semillas de paterna o guabas.

Y así, nuestra dieta es cada vez más una mezcla de culturas y sabores que nos permite viajar cada día en la mesa.