Koldo Royo: Furgonista de Estrella

Koldo Royo en su food truck
Koldo Royo en su food truck

El cocinero Koldo Royo es Estrella Michelín, asesor gastronómico, autor de varios libros, ponente en conferencias e inquieto por naturaleza. En los últimos años se ha convertido en uno de los grandes impulsores de las food trucks en España. El donostiarra un día se enamoró de un camión “descuajeringado” que vió por internet.  Aquel flechazo se convirtió en amor verdadero y ahora ofrece más de treinta productos a bordo de su food truck para ofrecer a los clientes comida móvil y muy elaborada. Así ve el sector uno de los pioneros de las food trucks en nuestro pais.

¿Cómo comenzó tu aventura empresarial y gastronómica con las Food Trucks?

La idea de una cocina tan ágil como para llevarla hasta donde las personas están de celebración siempre me había llamado mucho la atención, y no de ahora, sino desde que era un chaval. Me parecía (y me sigue pareciendo) una idea maravillosa, y daba igual si eran los puestos de feria en España, como los remolques y furgonetas (con un estilo más parecido a lo que entendemos ahora por comida callejera) en el resto de Europa o Estados Unidos, porque ganas había tenido siempre (recuerdo indagar hace unos veintitantos años acerca de los permisos necesarios para tener un carrito de perritos calientes), pero no siempre coincidían las circunstancias profesionales. Cuando éstas fueron favorables, no dudé en dar el paso y empezar con nuestra primera food truck.

De regentar un restaurante poseedor de una estrella Michelín a tener una Food Truck de perritos cerveceros. ¿Por qué?

Pues muy sencillo, después de veinte años viviendo y disfrutando nuestro restaurante, mi socia y yo necesitábamos un cambio que no pasaba por pintar las paredes del local de otro color, hablo de un cambio en profundidad, y ya habíamos decidido traspasar el local e iniciar una nueva etapa. Piensa que, desde siempre, habíamos tenido dos pequeñas sociedades: la del restaurante, y la productora gastronómica Bon Gust, desde donde desarrollamos todos los restantes proyectos (asesorías, conferencias, programas de televisión y radio, nuestra revista gastronómica digital, libros de cocina, clases de cocina, caterings especiales), y queríamos dedicar más tiempo a esta zona de producción gastronómica. Todavía nos llevó un tiempo terminar de darle forma, pero una vez tomada la decisión relacionada con el restaurante, supe que ése y no otro era el momento para incorporar a la productora un proyecto más: el proyecto de nuestra food truck El Perrito Callejero. De eso hace tres años…y seguimos evolucionando.

¿Sientes que has sido, de algún modo, el conejillo de indias de esta tendencia en España?

Conejillo…hummm…más bien diría liebre en carrera de galgos jajajaja! En serio, así es como lo hemos vivido, ha sido y está siendo muy emocionante porque, a ver, es cierto que el primer año, cuando no había referencias en nuestro país, lo más bonito que me decían es que estaba majara, pero me lo han dicho tantas veces que no me preocupa, me decían lo mismo en 1996 cuando creé el primer web de gastronomía en castellano

¿Dónde nos habríamos quedado anquilosados si no fuese por esas pequeñas locuras que nos hacen evolucionar? Esto nos lo preguntamos algunos, porque otros, lo que me preguntaban era: Y ¿qué vas a hacer tú con una furgoneta? Sin embargo, a medida que pasaban los meses, ya estábamos siendo acompañados por otros majaras como nosotros que, por toda España, paseaban sus cocinas sobre cuatro ruedas y, especialmente, a partir del año pasado (hombre, la peli El Chef dio un empujoncito, para qué lo vamos a negar) se ha animado tanto el panorama, que ahora ya casi la pregunta se ha transformado en “pero cómo…¿todavía no tienes una food truck?”, bueno, esto último un poco exagerado jajaja, pero sí, está habiendo una muy buena acogida para los foodtruckers.

A veces las personas nos olvidamos de mirar lo que ya existe, porque las casetas de feriantes han existido desde siempre, y aunque ahora entre food trucks las hay muy de diseño, muy sencillas o muy clásicas, en el fondo lo que le importa al cliente es si la cocina es o no es buena, y no tanto la forma en la que llegue esa cocina hasta él.

Te defines en tu web como impulsor del movimiento food truck” ¿Crees que es algo ya imparable en nuestro país?

Me defino y me definen así…para una vez que he podido ser el primero, dejadme disfrutarlo un poco! Jajaja Sí, esto no ha hecho más que empezar porque el street-food ha existido desde siempre (esos maravillosos churreros, castañeros!) y con la actualización en forma de food-truck que muchos estamos dándole, lo que hemos logrado es adaptarlo al tiempo en que vivimos, al modo en que vivimos, y así tanto jóvenes como muy maduritos (¡también existimos!) podemos aportar raudales de creatividad, sabor y alegría.

Koldo Royo

¿Crees que las food trucks les hacen competencia a los negocios tradicionales?

Partiendo de la base de que hay muchos aspectos en los que no se diferencian los negocios fijos de los móviles (tú mismo lo estás diciendo: ambos son negocios, por lo que la gestión, el desarrollo y demás siguen exactamente las mismas pautas en un formato que en otro) una de las diferencias más llamativas es que con una food truck vas a buscar el trabajo, pero, por lo mismo, no tienes la obligación de quedarte cuando no hay trabajo, y esa sí es una gran ventaja.

Una food truck no debería hacer competencia con los establecimientos fijos, ya que la idea es que estén ubicados en horarios y/o espacios en los que no hay otro tipo de servicios. A algunas personas les hace ilusión coger una food truck pensando que pueden aparcarla en cualquier sitio en el momento en que a ellos se les ocurra. Pero amigos, esto no sucede ni EEUU, ni en ningún país en los que ya esté legislado este aspecto. Si nos fijamos por ejemplo, en el padre de las food trucks (EEUU) verás que todas tienen sus mapas con horarios preestablecidos, hay una limitación en cuanto a la ubicación, y en cuanto al tiempo durante el que pueden estar parados en esa ubicación. En España tenemos muchos más bares y kioskos fijos, por lo que para las food trucks realmente tenemos menos opciones, pero no olvidemos las posibilidades que pueden ofrecer otros espacios y horarios no tan saturados

¿Cómo estamos en España en materia de legislación para las food trucks?

Bueno, en España sucede que tenemos tal multitud de administraciones (la central, la autonómica, la local) que puede resultar poco ágil la tramitación de la documentación, hacer las averiguaciones oportunas. Estaría bien que los organismos oficiales pudiesen ser más ágiles y acoger en sus legislaciones las actividades que nacen y tienen vocación de quedarse

Algunos podrían tener la idea de que el concepto de comida de calidad está reñido con el de restaurante móvil ¿qué les dirías?

Cuando vais a un Palacio de Congresos y veis: una mesa portátil con un mantel, una cocina portátil y un cocinero con estrella Michelin trabajando allí para ofrecer su comida, ¿alguien duda, a priori, de que va a disfrutar de una comida de calidad? Entonces, ¿por qué vamos a dudar de la calidad de la cocina que se puede preparar en las instalaciones de una food truck (muchas de ellas más y mejor equipadas que algunas cocinas no móviles)? Como siempre, la calidad final dependerá de los profesionales que estén al frente de ese negocio.

¿Cuando Koldo Royo cocina en el camión… echas de menos la cocina con calma?

Calma y cocina no suelen ir muy unidas, en ninguna cocina de las que he estado hay calma durante el momento del servicio! Y los momentos de trabajar de un modo más reflexivo, se dan tanto en una como en otra…la gran diferencia es que con la food truck sí que puedes irte a prepara la misse-en-place a tu paisaje favorito (mirando el mar por ejemplo), y eso es un regalo la verdad

¿Alguna recomendación para los que se inician en el mundo de las food trucks?

Prepararse, formarse, aportar alegría, estar abierto a lo que sucede (literalmente) delante de nuestras narices, llevar las cosas bien, cuidar y respetar los entornos, visualizar qué es lo que quieres hacer, tener personalidad propia, buscar tu nicho de mercado y decidir si quieres hacer de ello tu forma de vida

Siempre hemos visto a Koldo Royo envuelto en diferentes proyectos: libros, programas de televisión…¿te veremos en la tele a bordo de una food truck o podremos cocinar las recetas food truck del libro de Koldo Royo pronto?

Pues mira, a puntito he estado de que me vieseis como jurado en un concurso de food trucks que se emitió en televisión, pero finalmente no he podido formar parte del proyecto por otros compromisos profesionales anteriores. No es ningún secreto, me encanta cocinar y divulgar todo lo relacionado con la cocina, así que, seguro que en cualquier momento surge un proyecto a través del cual podré cocinar y divulgar

¡Un saludo amigos sobre ruedas de Furgosfera!

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